Recife Muito consumido no Nordeste, principalmente no sertão, e nas praias do Rio de Janeiro, o queijo de coalho pernambucano previne danos relacionados ao envelhecimento, ao câncer, a ataques cardíacos, derrame e arteriosclerose. Aumenta, ainda, a disponibilidade de zinco no corpo, mineral que ajuda na multiplicação de células de defesa, garante o biólogo Roberto Afonso da Silva, do Laboratório de Imunopatologia Keiko Asami (Lika), da Universidade Federal de Pernambuco, que passou quatro anos estudando as propriedades do produto para sua tese de doutorado.
A pesquisa do brasileiro acaba de ser publicada na “Food Chemistry”. No trabalho — “O queijo de coalho do Nordeste do Brasil pode ser utilizado como alimento funcional?” – ele mostra que além do sabor agradável, o queijo nordestino tem propriedades não só nutritivas como bioativas.
O queijo de coalho é muito disseminado no Nordeste, mas em Pernambuco há apenas 200 queijarias registradas. Apesar de muito popular, suas propriedades funcionais nunca haviam sido descritas. Como o produto encontra-se ‘a véspera de obter certificação de indicação geográfica, as suas qualidades chamaram atenção dos pesquisadores da UFPE.
Normalmente associada ‘a vitamina C e aos flavonóides – substâncias encontradas em uvas, vinhos, chá verde, laranja – a ação anti-oxidante também pode ser atribuída ao queijo tão solicitado pelo homem da caatinga, hoje muito presente nos mercados populares da capital.
- O queijo de coalho é rico em peptídeos bioativos, com propriedades antioxidantes (combatem os radicais livres), antimicrobianas e carreadoras de zinco, mineral que tem função de ativar enzimas que multiplicam as células de defesa, explicou o pesquisador.
A atividade antimicrobiana e a antioxidante devem-se a peptídeos variados, que são obtidos na hidrólise (quebra) da caseína (proteína) do leite utilizado na fabricação do queijo. Peptídeos são compostos formados pela combinação de aminoácidos. A investigação limitou-se ao queijo do tipo B, produzido com leite cru (não pasteurizado), e que é caracterizado como artesanal.
- Ele é um queijo magro, com baixo teor de gordura, tem alta ou média umidade, e textura e sabor muito particulares. Os estudos mostraram, também, que apesar da fabricação artesanal, o índice de coliformes está no limite permitido, o que implica em dizer que eles são produzidos nos padrões de qualidade sanitária exigidos, afirmou o professor.
Ele examinou exaustivamente doze amostras, recolhidas em seis municípios da região agreste e do sertão, todas certificados pela Agência de Defesa e Fiscalização Agropecuária de Pernambuco (Adagro). As amostras foram coletadas em queijarias de Capoeiras, Correntes, São Bento do Una, Cachoeirinha e Venturosa, todos na região agreste. E ainda em Arcoverde, que fica no sertão.
A pesquisa desenvolveu-se entre os anos de 2008 e 2012, sob a orientação dos professores José Luiz de Lima Filho (Diretor do Lika) e de Maria Taciana Cavalcanti Vieira Soares (da Pós Graduação da Universidade Federal Rural de Pernambuco). O pesquisador constatou, ainda, que por ter um número muito elevado de peptídeos, o queijo de coalho pode ter outras propriedades bioativas, como a anti-hipertensiva.
- Podemos afirmar que o queijo de coalho produzido no semi-árido de Pernambuco tem expressiva importância na melhoria da saúde dos consumidores, desde que sejam cumpridas todas as etapas tecnológicas e sanitárias para garantir um alimento seguro, disse. E recomendou:
- Devemos valorizar cada vez mais esses alimentos que são marginalizados por serem preparados em processos manuais e, na maioria das vezes, por pessoas sem conhecimentos técnicos de higiene. Para o pesquisador, a qualidade funcional do queijo de coalho já está comprovada. O que é necessário, agora, é padronizar a produção para reduzir a grande variação da qualidade existente entre os produtores pernambucanos, disse. Em Pernambuco, o queijo de coalho não se limita ‘as 200 produtoras registradas.
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